Les huîtres et les saisons sont un sujet de longue date, encore aujourd’hui la tradition du 18ème siècle persiste, mais pas pour les mêmes raisons. Il existe aujourd’hui une multitude de variétés qui ont toutes des propriétés gustatives bien différentes pour le palais de chacun. Si l’huître peut avoir des saveurs différentes, elle peut également se déguster de façon différente et chacun trouvera de quoi régaler ses papilles. L’essentiel est de savoir que ce mets délicat peut être savouré en plein coeur de Paris au Comptoir des Mers. Vous n’êtes plus obligé d’attendre vos prochaines vacances sur les côtes normandes ou à Oléron pour vous délecter de ce produit aux notes iodées.
La tradition
Pour ce qui est des huîtres et des saisons, comme beaucoup d’aliments que nous consommons, il faut respecter une certaine saisonnalité. Pour les huîtres en particulier, la tradition veut qu’elles ne soient pas dégustées pendant les mois de mai, juin, juillet et août. Cette coutume remonte à l’époque de Louis XV qui, pour éviter des problèmes d’intoxication, dus à la chaleur de ces mois sans “r”, interdit le transport des huîtres. Mais en tout état de cause, ceci ne peut plus être invoqué aujourd’hui. Les huîtres peuvent être mangées pendant cette période, mais il s’agit toutefois plus d’une affaire de goût. En effet, à cette époque de l’année, elles sont plus laiteuses, certains ne l’apprécient guère comme telle et d’autres, au contraire, l’apprécieront beaucoup plus. Cependant, il convient tout de même de respecter les saisons de dégustation pour préserver les ressources. Ces mois sans “r” correspondent, en fait, à la période de reproduction des huîtres.
Protéger la reproduction
Comme toutes les ressources naturelles, il faut les préserver. Les huîtres n’échappent pas à cette directive. Les mois de mai, juin, juillet et août correspondent à la période de reproduction de l’huître. Autrement dit, une forte consommation à cette époque de l’année ne permettrait pas de protéger le renouvellement de ce mollusque. Si le goût de l’huître change avec une texture laiteuse, elle n’en est pas moins mangeable. Alors sur le sujet des huîtres et saisons, ce n’est pas une éventuelle intoxication qui doit être mise en cause, mais simplement le fait de préserver le cycle naturel de la nature.
Les caractéristiques
Les goûts de chacun sont différents. Certains amateurs de l’huître vont préférer les déguster plutôt laiteuses, d’autres avec un goût plus iodé, plus charnues ou croquantes, d’autres apprécieront les huîtres bénéficiant d’un affinage en eau douce pour une saveur parfaitement équilibrée. Il existe diverses espèces et chacune d’entre elles a des propriétés gustatives différentes. Les huîtres d’Isigny, provenant de la côte ouest du Cotentin, sont charnues à la chair douce et croquante, les Fines de claires et les Pousses en claires, Marennes-Oléron, proposent un affinage qui permet un goût moins marqué en iode que les huîtres pleine mer. Ces huîtres affinées en claires bénéficient d’ailleurs d’une meilleure tenue et conservation. Dans les Marennes-Oléron, on retrouve également la Gillardeau, à la chair voluptueuse et ferme pour une dégustation pleine de finesse.
Selon les goûts
Toutes ces différentes espèces ainsi que le lien entre les huîtres et les saisons n’est bien qu’une simple affaire de goût. Chacun trouvera selon ses papilles, celle qui lui convient gustativement. Ferme, croquante, charnue, iodée, douce, laiteuse, chair fine, pleine mer, élevée en claires : autant de choix qui s’offrent aux amateurs d’huîtres. Rien de tel que de déguster différentes espèces pour en apprécier les nuances, les saveurs et, ainsi, se faire sa propre idée gustative de ce produit océanique très apprécié. Comme tout est affaire de goût, la façon de déguster l’huître sera également bien différente d’une personne à l’autre.
Comment la déguster ?
La première des choses est que ce mollusque peut se déguster froid mais également chaud. L’huître froide peut tout simplement être mangée nature, telle quelle, afin d’en apprécier toutes les saveurs iodées, accompagnée d’un verre de vin blanc qui relèvera tout son goût. Certains la préfèreront avec un simple filet de jus de citron, équilibrant ainsi la saveur iodée avec l’acidité de cet agrume. Quant aux autres, ils dégusteront cette huître froide avec un vinaigre de vin à l’échalote, en l’accompagnant, pourquoi pas, d’un pain de seigle avec du beurre. L’huître est le plus souvent consommée froide, mais il est vrai qu’elle peut être appréciée chaude également avec un peu de vin blanc, un émincé d’échalotes et de la crème. L’huître chaude perd de son goût iodé et de ce fait, peut être savourée de la sorte par les moins puristes.
Où l’acheter à Paris ?
Il n’est pas nécessaire d’être obligatoirement en bord de mer pour pouvoir déguster des huîtres. Le Comptoir des Mers vous apporte ces saveurs iodées sur un plateau au coeur même de Paris. D’une fraîcheur incomparable avec une sélection des espèces les plus savoureuses, ce concept unique de restaurant / poissonnerie vous propose de déguster sur place, à emporter ou même à livrer des huîtres d’Isigny, des Gillardeau, des Fines de claire ou encore des huîtres Utah Beach, dans le 4ème arrondissement de Paris, plus précisément 1 rue de Turenne, non loin de la Place des Vosges. En matière d’huîtres et saisons, vous dégusterez ce mets délicat toute l’année dans l’établissement de renom le Comptoir des Mers.
Le prix
Quel que soit votre budget, vous pourrez venir déguster des huîtres au Comptoir des Mers. Pour 6 huîtres d’Isigny Spéciale pleine n°3 de la Maison Taillepied, il vous faudra compter 14 euros tandis que pour 6 huîtres Gillardeau n°2, vous devrez compter 21 euros. Le Comptoir des Mers vous propose notamment un service de livraison afin d’apporter directement sur votre table une douzaine d’huîtres prêtes à déguster. Ce restaurant / poissonnerie propose des huîtres, mais aussi un large choix de produits de la mer de grande qualité et fraîcheur avec des poissons sauvages, des homards, du King Crabe Royal, des langoustines, mais aussi du caviar pour les repas de fêtes ou un dîner en amoureux.
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