Les fêtes de Noël, c’est aussi l’occasion de préparer une belle table, de déguster de bons menus en famille. Et, en tête du repas, la traditionnelle douzaine d’huîtres, bien souvent. Pas question d’être déçu, aussi, tout l’art consiste à bien choisir ses huîtres afin de ne pas gâcher le plaisir de cette dégustation, un verre de Muscadet ou de Champagne en accompagnement.

Bien choisir ses huîtres

Car bien choisir ses huîtres, c’est choisir leur calibre, leur origine, savoir à qui les acheter, connaître la meilleure période. Certains les aiment bien grasses, d’autres les préfèrent laiteuses. En route pour la dégustation.

Calibre

La différence entre huîtres commence par le calibre. Il est représenté par une numérotation qui s’étend de 0 à 5 et dont le poids est inversement proportionnel. Ainsi, la n°0 pèse dans les 150 gr. pour terminer autour d’une trentaine de grammes avec la n°5. La n°3 représente un bon compromis.
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Origine

Mais la différence entre huîtres, c’est aussi l’origine. Elle sera plus salée et plus iodée en provenance de Bretagne et de Manche, un peu plus douce en provenance de Marennes-Oléron.

A chacun sa préférence. Les huîtres de Noël sont généralement creuses, mais il existe aussi des plates, des Belon, un peu plus chères, en provenance, également, de Bretagne. Cette dernière, disposant de moins de chair que la creuse, devra être choisie un peu plus grosse, en compensation. Elle est réputée pour posséder un léger goût de noisette.

Type et affinage

Le goût de l’huître sera, aussi, fonction de son type, fine ou spéciale. La spéciale sera un peu plus charnue. Pour l’affinage, l’huître, après avoir été élevée en pleine mer pendant 3 ou 4 ans, est amenée en claire pour cet affinage d’où les noms de fines de claire ou de spéciale de claire, c’est-à-dire qu’elle est mise en eau claire pendant 2 à 3 semaines. Elle vient alors se teinter au contact d’une algue appelée navicule bleue.

Fraîcheur et conservation

Bien sûr, la fraîcheur de l’huître sera essentielle. Elle sera confirmée par sa résistance lors de son ouverture. Une conservation autour de 5° et à l’abri de la lumière est préconisée, en évitant le frigo.

La saison de Noël se prête bien à cette conservation. En les ouvrant, il faut les vider de leur eau, l’huître dégorgera en une quinzaine de minutes et redonnera une nouvelle eau, plus fine.

Quantité

Selon le nombre de convives, vos habitudes, vos envies, divers conditionnements vous seront possibles. Vous pourrez, notamment, opter pour une bourriche qui, de la douzaine à la soixantaine saura protéger votre marchandise. Vous pourrez aussi lui préférer un conditionnement au détail qui vous autorisera les petites quantités. En règle général, il faut compter au moins une demi-douzaine d’huîtres par personne pour un plateau de fruits de mer et une à deux douzaines si elles sont servies en plat principal.

Où vous fournir ?

Disponibles sur les marchés, en poissonnerie ou dans les grandes surfaces disposant d’un rayon poissonnerie, il est possible de trouver de très bons produits. Avec internet, il est également possible de commander en ligne, et même de se faire livrer. Le site Fish and Fiches vous propose ce type de services à des tarifs très intéressants, et même livrables sur le 75 et le 92.