C’est un animal que l’on voit chez certains poissonniers, que l’on découvre parfois pour la première fois, mais qui pense à en acheter régulièrement ? Vous-même, en avez vous déjà dégusté ? Apprenez à mieux connaître cet invertébré, savoir où on le pêche, ce que l’on mange, comment on le cuisine et tout ce qui concerne ce mets délicat très prisé par les connaisseurs.

Mieux connaître les oursins

Son nom vient du latin ericius qui signifie hérisson, inutile, donc, de se demander pourquoi. C’est ce qui fait que, à juste titre, on l’appelle le hérisson des mers dans de nombreuses langues.  Plus savamment, on parle d’un échinidé, comme les étoiles ou les concombres de mers, qui signifie, là encore, que la peau est recouverte de piquants. Il faut savoir que, de par le monde, il existe environ 1.000 espèces d’oursins.

Où le pêche-t-on ?

On le trouve, au plus près, dans le sud de la France, en Méditerranée, mais cette espèce voyage très mal et ce n’est pas celle que l’on retrouve dans les étals, hormis sur place. Cette espèce est violette, contrairement à une autre espèce que l’on peut aussi trouver en mer, noire, mais pas comestible car très amère. En dehors des sites de pêche de cet oursin violet, les poissonniers proposent plutôt d’autres espèces venues d’Islande (verts), de Bretagne, de Galice (mauves également), d’Irlande, d’Ecosse… On le trouve entre 6 et 10 euros l’unité, à la vente.

Qu’est-ce qui se mange ?

Il faut tout d’abord le découper, ce que vous fera généralement votre poissonnier, sinon, il suffit d’une paire de bons ciseaux pour le faire.

Une fois ouvert, on découvre l’appareil digestif, l’appareil locomoteur ainsi que les glandes génitales. Ce sont ces dernières, avec une couleur orangée pour les mâles (tirant même vers le rouge et au goût plus prononcé) ou plus jaune (pour les femelles), qui se dégustent. Elles sont au nombre de cinq.

Comment le cuisiner ?

On le mange tout d’abord cru, comme le font notamment les Japonais, qui en sont particulièrement friands et les proposent en sashimi, lorsque nous les mangeons le plus souvent, juste ouverts, encore dans leur coque, comme nous le faisons avec des huîtres, en France.

Cependant, les plus grands chefs en ont fait un plat subtil. On les trouve tout d’abord en accompagnement, en coulis, en purée, pilés, ils parfument alors les sauces, comme les filets de rouget à la crème d’oursins, ou la langouste à l’oursinade, une sauce épaisse qui accompagne également les différents poissons à la nage, dans le Midi, ou la soupe de poisson. Ils peuvent encore compléter des omelettes, garnir des croûtes…

Mais on savoure aussi le risotto aux oursins, ou encore le Royal aux langues d’oursins ou l’oursin coque au beurre d’oursin.

Quel accompagnement ?

Enfin, savourer un oursin se fera d’autant mieux que vous aurez trouvé l’accord parfait avec un vin. Et pourquoi pas un Chablis suffisamment aromatique pour venir compléter votre découverte ?