La Chine domine largement le marché mondial de l’huître avec 80% de la production. Elle est suivie par la Corée du Sud, le Japon et les Etats-Unis. La France n’arrive qu’ensuite mais se situe le premier des pays européens, tout proche de la production américaine. La France consomme la majeure partie de sa production, à part quelques exportations, notamment vers l’Italie. De même, elle importe également très peu, hormis un peu depuis l’Irlande.

  • Chine : c’est effectivement le premier producteur mondial qui a, en grande partie, profité des espèces françaises pour les développer chez elle, à l’image des Fines de claire, des Gillardeau ou des Saint-Vaast. Si elles peuvent se manger à la méthode française, elles servent aussi beaucoup dans la préparation des sauces.
  • Corée du Sud : sur les côtes sud de la Corée du Sud, autour de Busan, les restaurants proposent leur spécialité d’huîtres du pays. Généreuses en bouche, elles se consomment crues ou grillées, mais aussi en soupe ou en pancake. Elles s’achètent entre l’équivalent de 15 à 20 euros la douzaine, assez cher pour le prix d’un repas coréen.
  • Japon : c’est la Crassostrea Gigas qui se cultive dans ce pays du soleil levant. Elle a d’ailleurs été importée en France afin d’y être cultivée lors de la disparition de l’espèce portugaise dans ses eaux.
  • Amérique : l’huître de Virginie est la digne représentatrice de ce continent. Cette variété creuse est une espèce indigène que l’on peut croiser sous de multiples noms tels que Pine Island ou Pugwash.
  • France : l’huître plate, autrement appelée Ostrea Edulis, est de nos jours très présente sur la côte Ouest. Entre la Belon, la Marennes-Oléron, la Fine de claire, la Spéciale, etc, entre creuse ou plates, les variétés françaises sont nombreuses.
  • Australie : sont principalement élevées les huîtres creuses du Pacifique, l’huître plate indigène, la nordique ou encore l’huître de backlip. Cependant, il est également possible d’y trouver l’huître de Sydney dont la production a diminué dans les années 80.
  • Irlande : le très réputé Connemara, à l’ouest de l’Irlande, propose des huîtres fortes, au goût très prononcé. Réputée pour les spécialistes, il n’est pas étonnant que la quasi seule importation française provienne de ce pays.
  • Canada : Beausoleil (ferme), Blue Point (salée, ferme et charnue) et Bras d’Or (plus sucrée et moins salée) sur la côte Est. Deer Creek (de petit calibre à la saveur fraîche, salée et croustillante), Gold Creek (chair pleine, ferme et croustillante, saveur salée) et Baie Fanny (très salée et sucrée, avec une finale prononcée de concombre) sur la côte Ouest. Le Canada recèle de multiples espèces d’huîtres à découvrir.
  • Nouvelle Zélande : c’est dans la ville de Bluff que se tient chaque année un festival autour de l’huître. Appelée Sinuata ou Luteria, cette espèce y est largement consommée.
  • Portugal : l’huître portugaise est, en fait, la crassostrea angulata qui s’est retrouvée parmi les espèces françaises, dans le bassin d’Arcachon, après qu’un navire aie rejeté sa cargaison, lors d’une tempête. Par contre, suite à la maladie, elle est disparue en France, depuis les années 70. Au Portugal, la production se situe autour de 1.000 tonnes par an, soit moins de 1% de la France.

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